CAFÉ ARTISANAL BIO, FORMATIONS PRO & ATELIERS DÉCOUVERTE
Torréfaction de café : tout savoir avec TORPEDO
La torréfaction des grains de café est l’étape principale pour donner à la boisson son arôme et sa saveur caractéristiques. Cette opération délicate nécessite ainsi un savoir-faire spécifique, que vous pourrez apprendre auprès d’un expert. Si vous êtes en Suisse romande, TORPEDO propose des ateliers et des formations autour de l’univers du café dans ses locaux à la Verrière, dans le canton de Fribourg.
La torréfaction du café, tout un art
La torréfaction du café est un véritable art qui tient de la chimie. Le cycle de cuisson des grains les amène à subir des modifications aussi bien au niveau physique qu’au niveau chimique. En effet, une fois grillés, ils sont plus légers et croquants et parfois friables et ils ont pris une couleur caractéristique.
Leur parfum et leur goût vont toutefois varier en fonction de la variété du café d’une part, et du degré et de la méthode de torréfaction employée d’autre part. Suivant ces derniers, le café obtenu peut avoir une couleur marronne plus ou moins accentuée, un parfum plus ou moins puissant et un niveau d’amertume plus ou moins élevé.
Un bon torréfacteur doit tenir compte des connaissances sur les méthodes de cuisson et leur effet final sur les qualités organoleptiques du café, mais aussi sur ses sens et sur son expérience. Ainsi, tel un artisan, il ajuste méticuleusement la température et le temps de torréfaction pour atteindre l’équilibre parfait. Se savoir-faire unique permet de révéler les caractéristiques uniques de chaque lot, offrant ainsi une palette de goûts et d’arômes qui ravissent les amateurs de café du monde entier.
Il essentiel de respecter quelques règles de base :
la torréfaction artisanale doit être comprise entre 8 et 20 minutes ;
la température du café ne doit jamais descendre, mais l’augmentation de sa température doit diminuer durant la torréfaction (la courbe de température prend la forme d’un « S » couché) ;
le cœur de cuisson (le moment où les grains commencent à craquer, étape cruciale) doit se situer au premier quart du temps total de cuisson ;
le refroidissement doit être rapide, en moins de 4 minutes.
Chez TORPEDO, nous maîtrisons parfaitement la torréfaction du café. Ce qui nous permet de proposer à la fois des cafés purs ou des mélanges de café de qualité. Nous partageons notre passion pour cette boisson aux amateurs et fans à travers des ateliers et des formations en torréfaction, fabrication et préparation du café dans nos locaux de la Verrière.
La torréfaction : une technique, mais plusieurs « profils »
La torréfaction du café se base sur une technique, dont dépendent les règles édictées plus haut, mais qui s’applique différemment selon le résultat escompté et la matière de base, l’origine des grains de café.
Comme cité en introduction, selon le « profil de torréfaction » sélectionné, le torréfacteur pourra choisir de développer plutôt les arômes de terroir, les mélanger avec des arômes « fumés » et/ou « grillés » ou privilégier la puissance et l’amertume.
Mais il faut également maîtriser l’art de l’assemblage. En effet, selon leur origine, les grains ne réagiront pas de la même façon à la cuisson. Ainsi, un café d’Indonésie devra être torréfié longtemps avant de développer ses arômes alors qu’un café d’Éthiopie ne supportera pas une longue cuisson.
La torréfaction du café ne s’improvise donc pas et demande des techniques, du matériel et le développement de sens comme :
le toucher pour évaluer le craquant et le gras ;
l’ouïe pour saisir la phase de craquement des grains ;
la vue pour observer les changements de couleur des grains ;
le goût pour sentir les mélanges de parfums.
Formation à la torréfaction par TORPEDO
Artisan torréfacteur de café bio en Suisse Romande, nous élaborons des cafés haut de gamme pour les particuliers et les professionnels.
Notre passion du café nous a amenés, en plus de la distribution de cafés en grains d’exception, à partager notre expertise en proposant diverses formations, telles qu’une formation sur la torréfaction du café sous forme d’ateliers ou de formation professionnelle.
Toutes nos formations se déroulent avec un maximum de quatre à six personnes et sont certifiées par l’organisation internationale Speciality Coffee Association.
Fondée par Lucie Adisson, une passionnée du café dotée d’une expérience remarquable dans le secteur, TORPEDO incarne l’excellence et l’innovation dans le monde du café. Chez TORPEDO, nous sommes dédiés à améliorer la qualité des cafés servis en Suisse romande. Nous invitons les professionnels et particuliers à découvrir notre atelier, participer à nos dégustations, et bénéficier de notre gamme étendue de services. Pour plus d’informations ou pour un devis sur mesure, contactez-nous.