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Formation SCA pour maîtriser la torréfaction du café
Une formation certifiée SCA (Speciality Coffee Association) constitue un moyen idéal pour découvrir les secrets de la torréfaction des grains de café et d’en maîtriser les techniques. En Suisse romande, l’atelier TORPEDO a mis au point un programme d’apprentissage destiné aux professionnels des métiers de bouche et de la restauration qui souhaitent parfaire leurs compétences en préparation du café.
La torréfaction : étape essentielle de la préparation du café
Avant de pouvoir être moulues ou conditionnées pour la préparation d’une boisson ou d’une recette à base de café, les graines extraites des cerises doivent être triées, séchées et cuites. Étant donné l’importance de cette opération, la formation SCA portant sur la torréfaction proposée par TORPEDO vous permettra de la maîtriser.
Cette étape consiste à griller les graines vertes, et préalablement sélectionnées, jusqu’à obtention d’un niveau de cuisson spécifique. Après le passage sur le feu, ils doivent avoir pris une couleur dans le ton marron plus ou moins foncé et dégager un parfum particulier.
Le but de la torréfaction est de donner au café des teintes, des goûts et des arômes spécifiques à chaque type de boisson (espresso, ristretto, capucino, classique et allongé ou serré, etc.). La cuisson permet de contrôler le niveau d’amertume notamment, mais également la rondeur en bouche du breuvage et l’intensité des saveurs et du fumet.
La formation en torréfaction certifiée SCA de TORPEDO
La torréfaction est une opération délicate, les grains devant suivre des critères spécifiques. La chaleur du feu, la fréquence et la vitesse de brassage ainsi que la durée de la cuisson doivent être maîtrisées pour chaque type de café ou d’assemblage, et selon les résultats attendus.
La formation certifiée SCA de TORPEDO est essentiellement axée sur l’aspect technique de l’opération de grillage. D’abord, vous apprendrez à trier les graines et à comprendre le mécanisme de la torréfaction, en particulier les changements physiques qu’elles subissent pendant cette étape.
Ensuite, vous découvrirez les effets de la température et du brassage sur la constitution, le goût et le parfum du café. Il vous sera enseigné les cycles et les niveaux de cuisson.
Enfin, les bonnes pratiques relatives à l’organisation de votre futur atelier de torréfaction vous seront inculquées.
Le programme inclura bien entendu de la théorie et une partie pratique au cours de laquelle vous vous entraînerez à griller du café. Vous pourrez d’ailleurs emporter le fruit de votre travail.
Cette formation certifiée SCA se passe en petit comité de 1 à 4 personnes et comprend 3 niveaux. Elle est essentiellement adressée aux professionnels de la restauration et des métiers de bouche.
Les autres formations aux métiers du café par TORPEDO
Outre la formation SCA en torréfaction, TOREPDO propose aussi des programmes relatifs à l’univers du café aux amateurs et fans de cette boisson. Les thèmes abordés vont de la culture générale sur le café à la préparation des breuvages et des recettes à base de café.
Les cours sont également modulables en fonction des niveaux et des objectifs de chaque petit groupe de participants.
Concernant les formations destinées aux professionnels, en plus de la torréfaction, les domaines abordés comprennent entre autres : les fondements du métier de barista (confection des boissons, manipulation des machines, fabrication de mousse de lait, etc.).